La Bufa De Xaló: Identidad Y Sabor En La Vall De Pop

Cuando toca hablar del embutido de la Vall de Pop, el foco se fija en la clásica sobrasada o el emblemático figatell. Pero existen otros derivados artesanales procedentes del porcino no menos trascendentes y tradicionales como la bufa. Su elaboración se basa en ingredientes simples y naturales: carne de cerdo (magro y graso), sangre, sal, pimienta, y tripa natural. Se conocen variantes como la bufa negra —ahumada y sometida a calor— y la bufa blanca, una versión menos curada.

Este embutido tradicional forma parte de la identidad culinaria de la Vall de Pop, y aparece en todas las iniciativas gastronómicas promocionales del valle entre las que destacan la Feria del Embutido y Producto Tradicional y Xalònia.

La bufa va más allá del paladar: representa las raíces del territorio, el saber hacer ancestral, y una comunidad que celebra sus tradiciones. La bufa de Xaló simboliza un legado tangible y gustativo que une generaciones y fortalece la identidad local.

Sus raíces, como la del resto del embutido, se remontan a la tradición campesina de la matanza del cerdo, un rito que durante siglos marcaba el calendario familiar en pueblos de interior de la Marina Alta. En una época en la que nada se desperdiciaba, las tripas del animal servían para embutir distintas mezclas de carne, grasa y sangre, y una de ellas, la llamada “bufa”, se llenaba de forma particular, dándole un aspecto redondeado y característico.

El nombre procede precisamente de esa tripa ciega utilizada, que se hinchaba al llenarla —de ahí el verbo “bufar” (soplar o inflar)—. En el siglo XIX y buena parte del XX, la bufa era un alimento de subsistencia, ligado a la economía doméstica: se curaba para que durara todo el invierno y se consumía en celebraciones o como plato fuerte en los días de mayor esfuerzo agrícola.

Con el tiempo, la receta fue consolidándose como parte de la gastronomía popular de la Vall de Pop, transmitida de generación en generación, especialmente en las familias de carniceros. Aunque en otros lugares de la Marina Alta existen embutidos similares, la bufa de Xaló se consolidó como la más reconocida por su sabor intenso, su curación y su fuerte arraigo en la identidad local.

Hoy, la bufa se ha transformado en un producto que combina tradición y modernidad: se mantiene el método artesanal pero con controles sanitarios y mejoras técnicas que garantizan la calidad. Lo que no ha cambiado es su valor como símbolo de comunidad y como una de las joyas culinarias de la Vall de Pop.

Aunque la bufa comparte ciertas características con el resto de embutidos tradicionales, a la hora de establecer diferencias hay que precisar que la masa cárnica está envuelta con tripa ciega de cerdo, lo que le proporciona la forma redondeada. Otros embutidos utilizan tripas más finas y alargadas. El nombre “bufa” proviene precisamente de “inflar” o “soplar”.

En cuanto a los ingredientes, la bufa combina carne magra, grasa y sangre, lo que la acerca a un tipo de embutido sanguíneo. La bufa negra, también conocida como garró en algunas zonas, se cura y ahuma parcialmente, desarrollando un sabor intenso, ligeramente especiado y profundo. La bufa blanca resulta más fresca y tierna, mientras que embutidos como la botifarra o la sobrasada tienen un sabor más dulce o picante, según la receta.